“Pane e Pasticci” rischiava di scomparire dal paese di Borghi (Fc). Oggi è gestito dalla cooperativa sociale Nuvola: un progetto nato dall’incontro tra chi cercava un nuovo lavoro e un’attività che aveva bisogno di un futuro
Il profumo del pane, appena si entra. Nel laboratorio del forno di Borghi ci sono panini da hamburger e multicereali con il lievito madre che devono cominciare a lievitare, mentre aspettano di essere piegati i pastelli per le brioche.
Siamo a Borghi, piccolo paese sulle colline cesenati, e il forno è Pane e Pasticci. Ma non era scontato, oggi, trovarlo aperto.
Già, perché il precedente proprietario aveva messo in vendita l’attività senza trovare qualcuno disposto a rilevarla. L’alternativa sarebbe stata trasformare i locali in un appartamento. “Senza forno si sarebbe perso qualcosa. C’è un piccolo market qui vicino che rivende anche il pane, ma il forno è un fatto anche culturale, sociale – dice Chiara Dalla Chiesa. Chiara è una delle fornaie, ma fino a poco tempo fa il pane non era il suo mestiere–. Andare al forno, trovare il prodotto di stagione, fare due chiacchiere con la fornaia, che ti mette da parte un prodotto fatto qui, che non viene da una catena o dalla grande distribuzione… è diverso”.
Un lavoro da inventare
Torniamo indietro di qualche anno: Chiara sta cercando lavoro dopo la maternità. Ha esperienza come pasticcera e cerca un’attività che le permetta di conciliare meglio tempi di lavoro e famiglia. L’occasione arriva proprio dal forno del paese.
Nel dicembre 2024 nasce così la cooperativa sociale Nuvola, che oggi gestisce Pane e Pasticci. I soci sono quattro, a occuparsi quotidianamente dell’attività sono Chiara e la collega Sara Barbieri.
Anche Sara non aveva esperienza come fornaia. Cercava un lavoro vicino a San Giovanni in Galilea, la frazione di Borghi in cui vive, e con orari compatibili con la propria vita. Prima lavorava in ufficio, al centralino. Il passaggio al forno è stato tutt’altro che programmato.
“Mi sono trovata qui quasi per caso – racconta –. Ho accettato l’opportunità e mi sono messa in gioco. Il lavoro manuale mi è piaciuto subito, lo sento mio, mi calza a pennello. Prima stavo quasi dieci ore in ufficio, anche adesso faccio parecchie ore ma è tutto diverso: metto le mani in pasta, creo, parlo con le persone… E quando le persone poi ti dicono: ‘Ma lo sai che il tuo pane era buonissimo?’, per me è tanta roba!”
Per Chiara e Sara prendere in mano il forno ha significato imparare un mestiere nuovo. Dopo una prima fase non semplice, hanno cominciato a formarsi seguendo corsi e studiando direttamente tecniche e impasti.
A dare loro supporto è stata la cooperativa di comunità Fermenti Leontine, che viene da una storia simile, avendo rilevato a sua volta il piccolo forno di paese a San Leo.
“Non c’è un fornaio esperto: ci siamo noi che lo stiamo diventando – racconta Chiara –. Io ero brava nei dolci, ma mi sto reinventando. Gli impasti vanno guardati, gestiti, capiti. È un mondo non semplice. La pasticceria mi ha dato una marcia in più ma è la curiosità a guidarmi: quella non mi manca”.
Cambiare vita e cambiare pane
Nella precedente gestione, al forno si lavorava soprattutto di notte e la clientela era abituata da tempo agli stessi prodotti. La nuova cooperativa ha deciso invece di sperimentare lievitazioni più lunghe, farine meno raffinate e materie prime provenienti dal territorio. E di spostare progressivamente la lavorazione verso le ore diurne.
“Prima si iniziava alle undici di sera e si stava qua dodici ore. Noi stiamo cercando di lavorare con una lievitazione molto lenta, gestita durante il giorno. È una scelta di vita che ci permette di avere più tempo di qualità da poter trascorrere con le persone che amiamo”.
È un cambiamento che ha richiesto tempo per essere compreso, e ha incontrato qualche resistenza. “La clientela storica ancora mugugna – ammette Chiara con un sorriso –. Qualche cliente lo abbiamo proprio perso, perché voleva un servizio identico a prima… forse era inevitabile. Ma difendiamo la nostra scelta: sono arrivate tante persone nuove, anche famiglie e coppie giovani. E ora iniziamo ad avere i nostri clienti affezionati”.
C’è chi prenota, chi arriva grazie al passaparola e chi, dopo aver provato qualcosa, magari anche con una certa diffidenza, poi ritorna.
E talvolta si ricredono anche i clienti più integerrimi: “Capita il classico signore romagnolo, abituato sempre al ‘suo’ pane, che però si fida, accetta di provare qualcosa di diverso, poi torna e ti dice: Ciò, mo lo sai che era buono?!” Sara ride: sono quelle le piccole soddisfazioni che hanno il sapore di grandi conquiste.
Un forno di paese con il paese dentro
Mentre Pane e Pasticci cerca il proprio equilibrio economico e una sua identità produttiva, c’è un’altra parte del progetto che ha funzionato fin dall’inizio. Nuvola è una cooperativa sociale e tra i suoi obiettivi c’è l’inserimento lavorativo.
A raccontarlo è Luigi Deluca, presidente e amministratore della cooperativa: “In un anno e mezzo abbiamo avuto molte peripezie, ma ora siamo operativi come volevamo all’inizio. La parte sociale era partita subito bene, ora stiamo migliorando la struttura economica e la qualità dei prodotti”.
Luigi, del resto, le dinamiche di Borghi le conosce bene: oltre a essere presidente della cooperativa, è anche vicesindaco del paese! E nel progetto del forno la dimensione sociale si intreccia con quella territoriale.
Tra le persone che stanno facendo esperienza da Pane e Pasticci c’è, per esempio, un ragazzo di 17 anni proveniente da una comunità per minori, che per alcune ore al mattino affianca Chiara e Sara.
“Così impara un mestiere, comincia ad avviarsi verso l’esterno per fare esperienza di autonomia e di responsabilità – spiega Chiara –. Noi del forno partecipiamo a questo percorso insieme alla psicologa della comunità, facciamo la nostra parte”.
Quando il tipo di attività e i macchinari lo consentono, il forno cerca di creare occasioni lavorative anche per persone con disabilità. Ma le porte del laboratorio si aprono anche al resto del paese: durante l’estate, per esempio, i bambini di un centro estivo sono entrati per imparare a preparare i panini al latte.
Inserimenti lavorativi, collaborazioni, occasioni di incontro convivono così con una sfida molto concreta: fare in modo che il forno funzioni anche come impresa. È su questo che Nuvola sta lavorando ora, migliorando la produzione, investendo sulla formazione e cercando di consolidare la propria clientela.
Diventare fornaie, insieme
A tenere insieme le giornate del forno c’è infine il rapporto costruito tra chi vi lavora.
“Con Sara siamo diventate come di famiglia – dice Chiara –. Ci sono giornate più cariche o faticose, ma siamo qui insieme ed è una mano santa. Cerchiamo sempre di spalleggiarci a vicenda. Poi capita la giornata storta, a livello familiare o sul lavoro, magari si rompe una macchina, ma ci si dà una mano continuamente”.
Per entrambe, quel forno ha finito per rispondere anche alla domanda da cui erano partite: trovare un lavoro adatto alla loro vita. Chiara ha un bambino di due anni e mezzo e oggi riesce ad avere liberi il pomeriggio e la sera. Sara ha trovato a pochi chilometri da casa un mestiere che, prima di provarlo, non avrebbe immaginato di fare.
“Non l’avrei mai pensato – ammette Sara –. Ma quando è capitata l’occasione l’ho colta al volo. Nella vita bisogna provare! Poi le cose possono andare bene o male, ma se non provi non lo saprai mai”.
Forse è anche qui che il modello cooperativo ha inciso sulla storia di Pane e Pasticci: nella possibilità di costruire il lavoro insieme, adattandolo alle persone, mentre le persone imparavano ad adattarsi a un mestiere nuovo.
Chiara lo sintetizza così: “In tante attività vedo competizione. Si tende a voler fare più dell’altro, meglio dell’altro. In cooperativa è diverso: si condivide, si va insieme, si comunica”.
E così nel piccolo borgo di Borghi, si sente ancora il profumo del pane.
